Sectorul de procesare a laptelui din România este format din aproximativ 200 de unități industriale autorizate sanitar-veterinar. La acestea se adaugă peste 1.500 de mici ateliere artizanale și centre de prelucrare la nivel de fermă, conform datelor furnizate de Autoritatea Națională Sanitară Veterinară și pentru Siguranța Alimentelor (ANSVSA). Această structură de producție încearcă să răspundă unei cereri interne care depășește capacitatea de producție națională.
În prezent, producția totală de brânzeturi în România este estimată între 95.000 și 100.000 de tone pe an, în timp ce consumul total este evaluat la 140.000 – 150.000 de tone. Această discrepanță generează un deficit de peste 40.000 – 50.000 de tone, care este acoperit prin importuri. Produsele care intră pe piața locală pentru a completa stocurile sunt, în special, cașcavalul industrial, brânzeturile de tip Gouda sau Edam și diversele tipuri de brânză procesată.
Structura pieței de brânzeturi este dominată de segmentul produselor albe și saramurate, precum telemea, caș sau brânză de vaci, care reprezintă între 55% și 60% din producția națională. Deși telemeaua este liderul de consum, acest segment are margini de profit mici pentru procesatori. Competiția este accentuată în această zonă de către piața gri și de către producătorii mici care realizează autoconsum, evitând circuitul comercial oficial.
Segmentul brânzeturilor maturate și semimaturate constituie aproximativ 30% - 35% din producția locală, cu cașcavalul reprezentând peste 80% din această categorie. Totuși, maturatele de tip continental sau alpin, precum Gouda sau Edam, ocupă doar 5% - 10% din totalul producției de aici. Procesarea acestora este dificilă deoarece necesită stocare îndelungată și blocarea capitalului de lucru, pe lângă necesitatea unor facilități de frig comercial pe care mulți procesatori nu și le permit.
O altă problemă majoră este fragmentarea fermelor mici, care îngreunează colectarea laptelui la standarde de calitate constante și la costuri competitive. Din cauza acestui context, marile rețele comerciale se bazează pe produse lactate ieftine provenite din Polonia, Germania sau Ungaria. Pentru a compensa, producătorii autohtoni încearcă să se orienteze către produse cu valoare adăugată ridicată, precum brânzeturile artizanale sau cele cu denumire de origine protejată.
Producția de brânză matură necesită o cantitate mult mai mare de materie primă față de produsele proaspete. Pentru a obține un kilogram de telemea proaspătă sunt necesare 5-6 litri de lapte, în timp ce pentru un kilogram de cașcaval sau brânză matură dur, peste 6 luni, sunt necesari între 10 și 12 litri de lapte. Această necesitate de volum ridicat și costurile mari de stocare limitează dezvoltarea acestui segment în România.